On obtient le cacao à partir des fèves du cacaoyer qui ont été fermentées avant de subir divers traitements pour séparer les amandes de l’écorce. Ces dernières sont ensuite broyées pour obtenir une pâte fluide qui est la base de la poudre de cacao, du beurre de cacao, mais aussi, bien entendu, du chocolat. En fait, la poudre de cacao est obtenue par pulvérisation de cette pâte, avec ou sans dégraissage. On obtient ensuite du cacao que l’on peut solubiliser en traitant cette pâte avec diverses substances. C’est ainsi que l’on arrive à fabriquer les différentes poudres que nous trouvons pour fabriquer du chocolat au lait liquide.
En réalité, c’est comme si nous comparions ce produit à la version lyophilisée du café. Le problème étant que, pour le café, nous nous contentons de boire cette poudre diluée dans de l’eau, alors que la plupart des mélanges qui sont vendus aujourd’hui sont considérablement enrichis en sucre. Bien entendu, plus on met de sucre, moins on met de poudre de cacao et moins le produit est cher. Ainsi, la poudre de cacao Van Houten, qui est probablement celle qui se rapproche le plus de la poudre de cacao pure, contient 46 g de glucides et 21 g de lipides. Le Banania que tout le monde connaît, invention des années 1900, contient quant à lui 86,5% de glucides et 2,2% de lipides, donc surtout du sucre.
La poudre de cacao est ainsi un aliment énergétique, essentiellement sucré, avec une action légèrement excitante, probablement due à la théobromine contenue dans le cacao.