On appelle vitamine A tous les composés qui peuvent se comparer biologiquement à une substance appelée le rétinol. Cette précision est importante, car on considérera comme vitamine A tout apport provenant soit du rétinol, soit de certains pigments dont le plus connu est le bêtacarotène. Ainsi, on trouve cette vitamine dans des aliments aussi variés que le foie ou la carotte qui n’ont apparemment rien de comparable.
L’utilité : développement de l’embryon, croissance des cellules, développement des tissus, efficacité du système immunitaire, antioxydant (permet de limiter la nocivité de ce que l’on appelle les radicaux libres).
Signes de carence : le premier signe est la diminution de la vision en lumière crépusculaire, puis l’apparition de signes cutanés et sur les muqueuses. Sécheresse de la peau, petites éruptions cutanées, calculs urinaires. D’autres signes plus tardifs ne sont pas spécifiques, comme les retards de croissance ou de développement. La vitamine A est indispensable à tous les âges de la vie. Son rôle primordial dans les mécanismes de la vision est mis en évidence clairement. Elle participe donc à de nombreuses fonctions de l’organisme.