Santé et Charcuterie

D’après un article du Pr S. Hercberg, de l’Institut Scientifique et Technique de la Nutrition et de l’Alimentation SU.VI.MAX : Santé et charcuteries, une question d’équilibre, publié dans Bull. Liaison CTSCCV - Vol. 10, N°3 ; 2000 : 185-192,

Lancée en 1994, l’étude SU.VI.MAX. permet de suivre sur une période de huit ans, une cohorte de 13 535 volontaires (femmes de 35 à 60 ans, hommes de 45 à 60 ans), sélectionnés au niveau national dans le but de constituer un échantillon le plus représentatif possible de la population française.

Son objectif spécifique est d’évaluer l’impact d’une supplémentation en vitamines et minéraux anti-oxydants, à doses nutritionnelles, dans la prévention des cancers et des maladies cardio- vasculaires. Son objectif plus général est de constituer une grande banque de données sur l’alimentation et la santé des Français.

Pour ce faire, une enquête alimentaire précise et régulière est menée auprès des participants à l’étude. Un premier bilan biologique a eu lieu entre octobre 1994 et mai 1995 ; un deuxième bilan comportant examen médical (électrocardiogramme, mesures anthropométriques, frottis, hémoculture, mammographie...) a été réalisé entre septembre 1995 et octobre 1996. Le troisième bilan (biologique) a été effectué entre octobre 1996 et juin 1997. Le quatrième bilan (clinique) est en cours. L’étude permet également, grâce à la logistique mise en place tout au long des huit années, d’assurer une surveillance complète de la cohorte. Tous les deux mois, la consommation alimentaire des « Suvimaxiens » est évaluée. Grâce à l’examen de 54 628 enquêtes alimentaires réalisées au cours de ces trois premières années de recherche, il est possible aujourd’hui de croiser les données alimentaires recueillies avec des marqueurs biologiques de l’état de santé dont les valeurs anormales constituent des facteurs de risque de certaines pathologies.

C’est l’une des raisons qui ont amené le Centre d’information sur les Charcuteries à demander une exploitation de l’étude satellite spécifique de la valeur nutritionnelle des charcuteries pour permettre d’évaluer leurs contributions aux apports alimentaires et leurs relations avec la santé dans l’étude SU.VI.MAX.

Dans ce cadre, l’étude a concerné la consommation de charcuteries chez 5 441 sujets (2 337 hommes et 3 104 femmes) ayant répondu tous les deux mois pendant un an à une enquête alimentaire, après avoir bénéficié d’un bilan lipidique complet. L’analyse permet d’apprécier la contribution des charcuteries aux apports en lipides et en divers acides gras et les relations entre consommation de différents types de charcuteries et les marqueurs biologiques du statut lipidique (cholestérol, triglycérides, apoprotéines).

Interview du Professeur S. Hercberg

La consommation de charcuteries en France est-elle si importante qu’on veut bien le dire ?

Tout d’abord, dans notre population d’étude, la médiane des apports énergé- tiques en macronutriments est de 2 329 kcal/j chez les hommes et de 1 715 kcal/j chez les femmes. Ces apports moyens sont très proches de ceux observés dans d’autres études menées dans des pays à haut niveau de vie. Ils apparaissent relativement faibles par rapport aux recommandations, traduisant l’adaptation de la population à la réduction des dépenses d’énergie observée au cours des dernières décennies dans les pays industrialisés.

En moyenne, les glucides constituent chez les hommes 38,5 % des apports énergétiques totaux, les lipides 36,7 % et les protéines 17,8 % (7 % seraient fournis par l’alcool). Chez les femmes, les pourcentages sont respectivement de 40 %, 38,2 % et 18,3 %. Les apports moyens en fer sont de 14,9 mg chez les hommes et de 10,7 mg chez les femmes (apport nutritionnel recommandé : 18 mg/j). Pour le calcium, ces apports sont respectivement de 974 mg/j et de 846 mg/j (apport nutritionnel recommandé : 800 mg/j). Pour 80 % des sujets interrogés, les charcuteries ne représentent pas plus de 5 % de l’apport calorique total de la journée chez les femmes, et de 6 % chez les hommes.

On affirme souvent que les Français consomment trop de charcuteries. Les résultats de l’étude SU.VI.MAX. vont à l’encontre de cette affirmation et confirment ceux des enquêtes du CREDOC : la consommation globale moyenne de charcuteries en France est de l’ordre de 15 kg par an et par habitant. Elle est de 49 g/j chez les hommes et de 33 g/j chez les femmes. Un peu moins de la moitié de cette consommation (45 %) correspond à l’ingestion de jambons cuits et secs, épaules, lardons, poitrines, qui sont pour la plupart des produits maigres : le jambon cuit supérieur découenné et dégraissé ne contient qu’environ 3 % de lipides. Le reste correspond aux autres charcuteries (saucissons, saucisses, pâtés...). 9 % des personnes étudiées sont de faibles consommateurs de charcuteries.

Compte tenu des différences individuelles de consommation des charcuteries et celles observées en fonction du sexe, les consommations masculines et féminines ont été étudiées sur cinq groupes d’effectif identique (20 % de la population pour chaque quintile considéré) selon la consommation annuelle.

Le comportement alimentaire à l’égard des charcuteries est donc extrêmement variable.

Pour 80 % des sujets étudiés, la consommation globale de charcuteries est faible ou raisonnable et ne constitue pas plus de 5,5 % de l’apport calorique total, soit moins de 10 % des apports protéiques et lipidiques totaux quotidiens (8 à 9 % des acides gras saturés et poly insaturés, 11 à 13 % des acides gras mono insaturés).

Chez les 20 % plus gros consommateurs de charcuteries de l’étude, leur consom- mation participe à 13 % - 15 % des apports lipidiques. Mais ce sont aussi de gros consommateurs de bien d’autres produits alimentaires. La consommation des charcuteries autres que les jambons cuits ou secs, épaules poitrines, lardons, fournit chez 80 % des sujets étudiés, moins de 4 % de l’apport calorique total quotidien, soit environ 6 à 8 % des apports lipidiques totaux de la journée : 6 à 7 % des acides gras saturés, 5 à 6 % des acides gras poly insaturés et 7 à 10 % des acides gras mono insaturés. Chez les 20 % plus gros consommateurs, ce type de charcuteries représente entre 11 et 13 % des apports lipidiques totaux, avec respectivement pour les acides gras saturés, poly insaturés et mono insaturés des pourcentages de 10 à 12 %, 9 à 11 % et 13 à 16 %

Même chez les 20 % plus gros consommateurs de charcuteries, l’ingestion de jambons cuits ou secs, épaules, lardons, poitrines, ne représente pas plus de 4 % de l’apport calorique total quotidien : 11 % des apports protéiques, 5,5 % des apports lipidiques, moins de 5 % des acides gras saturés, moins de 6 % des acides gras poly insaturés, environ 7 % des acides gras mono insaturés. Les plus fortes consommations régionales concernent le Nord, l’Ouest et l’Est de la France. En revanche, il n’existe pas de différence significative de consommation entre les différentes catégories socio-professionnelles, même si la consommation de charcuteries se révèle un peu plus importante chez les ouvriers, artisans et employés. Deux augmentations de consommation s’observent en cours d’année : pendant l’été et lors des fêtes de fin d’année.

Il est regrettable de constater que la consommation de charcuteries diminue légèrement avec l’âge, car leur composition en macro nutriments (protéines) et micro nutriments (fer, vitamines B) serait tout spécialement bénéfique aux personnes âgées.

Quel est l’impact de la consommation de charcuteries sur le bilan lipidique, le cholestérol en particulier ?

Le taux de cholestérol est relativement élevé dans la population française. On observe 50 % d’états hypercholestérolémiques en France. Le mode de vie et une consommation excessive de graisses en sont principalement responsables. Certes, les Français consomment un peu moins de lipides qu’autrefois : 39 % de la ration énergétique au lieu de 42 à 43 %. Cependant, cette consommation dépasse les 30 à 35 % recommandés.

Avant l’étude SU.VI.MAX., l’étude MONICA s’est intéressée aux taux de cholestérol des habitants de différentes zones d’Europe. En France, trois villes furent concernées : Toulouse, Lille et Strasbourg. En Haute-Garonne, on observait les taux de cholestérol les plus élevés ; c’est aussi dans cette région que la mortalité cardio-vasculaire est la plus basse. C’est le « French paradox ». Il y a certes des facteurs de risque, dont l’hypercholestérolémie fait partie. Il existe aussi des facteurs de protection ; il est vraisemblable que la population de cette région consomme davantage de fruits qui sont de grands pourvoyeurs de vitamines anti-oxydantes. Le vin, riche en flavonoïdes, a sans doute des effets protecteurs.

Aujourd’hui se dessine un consensus : un taux de 2,5 g/l de cholestérol constitue un facteur de risque sérieux de maladies cardio-vasculaires. La moitié des sujets de plus de 60 ans présente un taux de cholestérol élevé. On peut espérer que l’action entreprise visant à diminuer la trop forte consommation de lipides et à augmenter l’activité physique permettra de diminuer l’incidence de l’hypercholestérolémie. C’est là que le médecin a un rôle à jouer.

Au départ, dans notre population d’étude, 44 % des hommes et 32 % des femmes présentaient une cholestérolémie supérieure à 2,50 g/l, valeur considérée comme un facteur de risque de cardiopathies ischémiques ; pour 25 % des hommes et 17 % des femmes, le taux sanguin de cholestérol dépassait 2,70 g/l, seuil que la Société Européenne d’Athérosclérose juge prédictif d’un risque très élevé de cardiopathies ischémiques.

Dans notre population d’étude, les anomalies du bilan lipidique sont assez largement répandues.

En fait, l’analyse n’a mis en évidence aucune différence dans les taux sanguins de cholestérol, triglycérides et apoprotéines en fonction des différents niveaux de consommation de charcuteries, ceci quel que soit le type de charcuteries consommé (charcuteries totales, jambon, saucissons, pâtés..).

Les charcuteries ne contribuent en fait que très modestement à l’apport des graisses saturées. Nombre de consommateurs estiment qu’elles sont riches en cholestérol, sans comprendre que c’est la teneur en acides gras saturés qui influe sur l’hypercholestérolémie. Les charcuteries ont en moyenne une teneur en cholestérol plutôt raisonnable : entre 30 et 120 mg / 100 g. En réalité, elles fournissent des quantités non négligeables d’acides gras mono insaturés (61 % de leurs acides gras sont insaturés dont 49 % mono insaturés), dont on connaît aujourd’hui l’intérêt nutritionnel bénéfique dans la prévention de l’athérosclérose, tandis que leurs apports en acides gras saturés restent limités : 6 à 8 % des acides gras saturés proviennent de charcuteries, tandis que les produits laitiers en fournissent environ 24 %, les viandes 12 %, les matières grasses ajoutées 18 % et les pâtisseries entre 11 et 14 %.

Il faut ajouter qu’au cours de ces dernières années les charcuteries ont vu leur teneur en lipides diminuer de 25 %, du fait de l’évolution des recettes. La moitié des charcuteries contient moins de 20 % de matières grasses (< 10 % : jambon, noix de jambon sec, filet de bacon, jambonneau, ... ; < 20 % : jambon sec, andouilles et andouillettes, pâtés de tête, ...).

Au vu de ces résultats, là encore le médecin généraliste a un rôle en matière de nutrition à jouer, sachant que la grande majorité des consommateurs de charcuteries ont des niveaux d’apports qui n’ont pas d’influence directe sur le plan de l’équilibre nutritionnel et du bilan lipidique.

La glycémie des sujets de l’étude n’est pas davantage affectée par le niveau de consommation de charcuteries.

La consommation de charcuteries influe-t-elle sur le métabolisme lipidique, en particulier sur les apoprotéines AI et AII ?

Dans notre population d’étude, des triglycéridémies supérieures à 2 g/l s’observaient chez 18 % des hommes et 4 % des femmes. Ce pourcentage d’hypertriglycéridémies est relativement faible, surtout chez les femmes. C’est peut-être un des facteurs susceptibles d’expliquer pourquoi, malgré un pourcentage élevé d’hypercholestéro- lémies chez les Français, on observe beaucoup moins d’infarctus que chez certains de nos voisins. Les Apo A sont les constituants majeurs du cholestérol HDL. Dans notre étude, 15 % des hommes et 13 % des femmes présentaient des valeurs d’Apo AI réellement basses, inférieures à 1,20 g/l.

À l’inverse, chez 33 % des hommes et 13 % des femmes, on observait des valeurs d’Apo B, principal constituant du cholestérol LDL, relativement élevées (> 1,30 g/l), évocatrices d’un risque sérieux de coronaropathie. Comme pour le cholestérol et les triglycérides, les taux des Apo AI et Il des sujets de notre étude ne présentent pas de différence au regard du niveau de consommation et du type de charcuteries (maigre ou non) consommées.

Les valeurs les plus élevées d’Apo AI s’observent dans le Sud de la France où la mortalité coronarienne est beaucoup moins élevée que dans le Nord ou l’Est du pays. Si l’huile d’olive est riche en acide oléique mono insaturé, certaines viandes et charcuteries confectionnées à base d’oie ou de porc le sont aussi : près de la moitié des acides gras du porc sont des mono insaturés. Ils permettent d’abaisser le LDL cholestérol sans diminuer le HDL cholestérol. Ce sont les anges gardiens du bon profil lipidique sanguin.

Vous évoquiez la richesse en fer des charcuteries et l’intérêt de leur consommation chez le sujet âgé en particulier.

Le fer est en effet présent dans les charcuteries, mais plus que la quantité, c’est sa qualité de fer « héminique » qui en fait l’intérêt (2 mg/100 g dans le pâté de foie, 19 mg/100 g dans le boudin noir). Il est bien assimilé par le tube digestif contrairement au fer des végétaux qui correspond au 3/4 du fer consommé dans l’alimentation habituelle des Français. Une consommation hebdomadaire de boudin noir permettrait de réduire considérablement la plupart des déficiences martiales chez les sujets à risque.

Chez les 20 % plus faibles consommateurs de charcuteries, celles-ci représentent moins de 2 % des apports en fer contre 12 % chez les 20 % plus gros consom- mateurs. En moyenne, les charcuteries fournissent 6 % des apports en fer. Il est fréquent d’observer une carence martiale chez les sujets dont l’alimentation est appauvrie et globalement hypocalorique.

Ce peut être le cas chez certains sujets âgés dont la carence martiale est liée à la diminution des besoins et à d’éventuelles difficultés masticatoires qui limitent la consommation de viandes. D’où la réduction des apports vitaminiques et minéraux, dont le fer. Le principal risque nutritionnel est alors la dénutrition. Dans ce cas, la consommation raisonnable de charcuteries peut être une alternative lorsque survient l’inappétence pour les aliments carnés, et fournissent alors la base protéique d’un repas équilibré.

La population féminine est également très sujette à la carence martiale. Le mode de contraception joue un rôle ; si la pilule protège relativement bien de la carence martiale, 13 % des femmes prenant un progestatif ont une déficience en fer. Le port d’un stérilet double les besoins en fer (28 % des femmes porteuses d’un dispositif intra-utérin sont carencées). Les saignements répétés sont également source d’anémies.

Une femme enceinte qui dispose d’un stock de fer de 500 mg peut tout juste subvenir aux besoins de sa grossesse sous réserve d’une alimentation normale et diversifiée. Parmi les facteurs alimentaires, l’effet protecteur lié à la consommation de viandes tient à leur teneur en fer héminique. En revanche, les produits laitiers et les fibres 1imitent l’absorption intestinale du fer. De même, les tanins contenus dans le vin, le thé et le café.

Une femme sur cinq serait carencée : 23 % des femmes en âge de procréer présentent des stigmates chimiques de déficience en fer. Il lui est donc fortement conseillé de consommer des aliments riches en fer (boudin noir, pâté de foie) en plus de l’éventuelle supplémentation médica- menteuse.

Après la ménopause, le risque de carence martiale s’atténue sensiblement.

Enfin chez le nourrisson, dès le cinquième mois, la richesse protéique et la bonne acceptabilité du jambon en font un « classique » de son alimentation.

N’oublions pas que les charcuteries sont également riches en vitamines B1, B6, B12 et PP.

Faut-il interdire la consommation de charcuteries en cas d’anomalie du bilan lipidique ?

Aujourd’hui nombre d’études montrent qu’il n’y a pas d’aliments interdits de la même façon qu’il n’y a pas d’aliments panacées. L’époque des diktats et exclusions diététiques est révolue. Cette enquête sur la consommation de charcuteries, en est un bon exemple.

L’absence de relation entre le taux de cholestérol et le niveau de consommation de charcuteries ne signifie pas qu’on puisse ou doive en abuser.

Il est certain que les gros consommateurs de charcuteries sont aussi de grands amateurs d’aliments riches dont la composition en lipides est plus inquiétante que celle des charcuteries au regard de leur bilan lipidique. L’équilibre nutritionnel doit être calculé en fonction de la teneur en lipides des aliments mis sur la balance. La restriction devrait, si elle est indiquée, concerner en premier lieu les produits connus pour leur teneur en acides gras saturés. Chez les hypercholestérolémiques ou dans les groupes à risque (antécédents cardiovasculaires ou association de plusieurs facteurs de risque cardiovasculaire), la restriction en acides gras saturés s’impose. Ce qui n’empêche pas de conserver dans l’alimentation certaines charcuteries maigres (jambon dégraissé) de préférence aux autres. Les diktats alimentaires et la diabolisation de certains aliments ne constituent pas une attitude positive.

Cependant, l’assimilation des informations nutritionnelles par le grand public n’est pas toujours facile. Les consommateurs ont compris la nécessité de réduire leur consommation de graisses, surtout saturées. Il est certain que pour nombre de femmes, les charcuteries sont à tort systématiquement synonymes d’acides gras. La démystification auprès des femmes des acides gras contenus dans certaines charcuteries devrait leur permettre d’apprécier sans culpabilité la saveur d’une bonne charcuterie. Là encore tout est affaire de quantité et d’équilibre, mais en restant raisonnable et sans se priver.

source: cibac mag