Les glaces sont des produits composés de sucres et de matières grasses animales ou végétales tandis que les principaux ingrédients des sorbets sont l'eau, le sucre et les fruits. Tous ces produits partagent une particularité : leur principal composant est l'air. L'incorporation de l'air dans le produit s'appelle le "foisonnement", pratiqué pour les sorbets et les glaces.
Les crèmes glacées contiennent au moins 8 % de matières grasses, exclusivement laitières, alors que les glaces renferment au moins 5 % de matières grasses laitières ou végétales. Les glaces à l'eau ne contiennent pas de matières grasses. Les sorbets se composent d'eau, de sucre et d'au moins 25 % de fruits (exceptions : un minimum de 5 % pour les fruits à coque et un minimum de 15 % pour les agrumes, fruits à la saveur forte, exotique).
Particularité, l'appellation "plein fruit" désigne un sorbet contenant au moins 45 % de fruits.